Ofen-Lachs mit Sauerampfersoße

Zutaten für 4 Portionen:

800 Gramm Lachsfilet
1 Esslöffel Butter
Salz
weißer Pfeffer aus der Mühle
1 Stück Zitronen, unbehandelt
2 Esslöffel Creme Fraiche
1 Spritzer Mosel-Riesling
2 Stück Schalotten
25 Gramm Butter
200 Milliliter Fischfond (Glas Lacroix)
150 Milliliter Schlagobers
125 Milliliter Mosel-Riesling
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1 Päckchen Sauerampfer (75g)
800 Gramm Kartoffeln
1 Teelöffel Salz
1 Esslöffel Senfkörner
2 Esslöffel Olivenöl

Zubereitung:

Waschen Sie den Sauerampfer  und schleudern bis er einigermaßen trocken ist. Lassen Sie ein Paar Blätter zum Garnieren übrig, den Rest fein schneiden. Wenn Sie keinen Sauerampfer zur Verfügung haben: durch Ruccola ersetzen.
                                  
Schälen Sie die Kartoffeln, in Salzwasser nicht ganz weich kochen. Die Kartoffeln werden später noch goldgelb gebraten und sollen dann nicht auseinander fallen.
Das Lachsfilet in vier gleichgroße Portionen schneiden, mit Riesling und abgeriebener Zitronenschale marinieren. Streichen Sie die Auflaufform mit Butter aus, die Hälfte der Schalottenwürfel dazu geben und die Lachsstücke darauf legen, mit Pfeffer und  Salz würzen. Auf alle Lachsfilets einen Esslöffel Creme Fraiche geben. Etwas von dem Riesling dazugießen und mit angefeuchtetem Backpapier abdecken. Im vorgeheizten Backrohr, bei 170 Grad 10 bis 12 Minuten dünsten lassen.
Die übrigen Schalottenwürfellassen Sie in 1Esslöffel Butter glasig anschwitzen, mit Riesling ablöschen und mit Fischfond auffüllen. Bei schwacher Hitze auf die Hälfte reduzieren. Geben Sie Schlagobers dazu und weitere 5 bis 7 Minuten weiterkochen lassen. Geben Sie jetzt den gehackten Sauerampfer dazu und lassen alles aufkochen, vom Herd nehmen, ziehen lassen.
Nehmen Sie den Lachs aus dem  Backrohr. Zur Soße müssen Sie jetzt den Fond gießen. Soße noch einmal abschmecken.
In heißem Olivenöl lassen Sie die gekochten Kartoffeln anbraten, geben Senfkörner dazu und lassen das ganze 2 bis 4 Minuten bei mittlerer Hitze braten

Die Lachsfilets anrichten, eine Hälfte mit Sauerampfersoße nappieren. Senf-Kartoffeln anrichten und mit Sauerampferblättchen dekorieren.

Überbrühen Sie die Mangoldblätter kurz mit kochendem Salzwasser.
Die Ingredentien für die Lachsfarce müssen eiskalt sein. Alle Zutaten (vom Schlagobers nur die Hälfte) in einem Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren, nach und nach den restlichen Schlag dazugeben. Die Farce gleich kalt stellen. Sie muss dick und streichfähig sein.
Säubern, säuern und salzen Sie die Zanderfilets.
Safranfäden in ein bisschen Fischfond einweichen.

Die Blanchierten Mangoldblätter (ersatzweise Blattspinat) glatt auslegen. Circa 5 mm mit der Lachsfarce bestreichen. Wickeln Sie 1 bis 2 Zanderstücke wie eine Roulade zusammen.
In einer gut gefetteten (Butter) Auflaufform die Lachsröllchen dicht aneinander legen. Mit Riesling bis zur hälfte bedecken, auf jede Roulade ein bisschen Kräuterbutter geben, ein Paar Zitronenscheiben draufgeben. Für 20 Minuten bei 120 Grad im vorgeheizten Backrohr gar ziehen lassen, dabei mit Alufolie oder Backpapier abdecken.
In der Zwischenzeit den Reis kochen. Maiskörner in einem Sieb gründlich abspülen. Mit Butter die Schalottenwürfel andünsten, darin den abgetropften Reis und die Maiskörner schwenken. Mit Salz und frisch gemahlenem weißen Pfeffer würzen.
Für die Sauce, Fischfond aus der Auflaufform mit Schlagobers und eingeweichten Safranfäden aufkochen. Die fehlende Bindung muss mit einem hellen Soßenbinder hergestellt werden. Nicht zu viel einstreuen, besser noch einwenig reduzieren lassen.

Die Teller dünn mit Safransoße ausgießen. In die Mitte des Tellers legen Sie die Zanderroulade.
Rings herum etwas vom Reis auf die Soße geben, der Rest kommt als Nachservice auf den Tisch.

Hacken Sie die Nüsse und die Mandeln, leicht anrösten lassen.

Waschen, halbieren und entsteinen Sie die Pfirsiche. In einen Topf geben, mit dem Saft  einer halben Orange und einer halben Zitrone marinieren. Mit Nelken und Zimtstangen versehen,  mit Riesling das ganze bedecken. Nach Bedarf könne Sie mit Zucker abschmecken.
10-12 Minuten nicht zu heiß kochen lassen, Zimtstangen und Nelken entfernen. Verteilen Sie auf 4 Suppenteller die Pfirsichhälften und übergießen es mit etwas Kochsud.
 
Zabaione: Erhitzen Sie in einem großen Topf Wasser. In einem kleineren Topf, das Eigelb und den Zucker zu einer hellen, dicken Creme aufschlagen. Unter ständigem Rühren den abgekühlten Pfirsich-Sud dazugeben. Im heißen Wasserbad zu einer dicken Creme aufschlagen. Man spürt, wenn die Zabaione kurz vor dem Siedepunkt ist, sie ist dann fertig.

Die heiße Zabaione über die Pfirsiche geben und mit den gehackten Nüssen bestreuen.